por Marta Albiñana
fotografía: Albert Buendía
Isidro Marqués Esteva (Barcelona, 1975) es, además de chef, un empresario de la restauración con mucho instinto, curiosidad y vitalidad. Un innovador nato y perspicaz. Formado en la escuela Hofmann y moldeado en los fogones de la Hacienda Benazuza-El Bulli y otros restaurantes -entre ellos, varios del Grupo Tragaluz, cuya cofundadora es su tía, Rosa María Esteva- abrió su primer restaurante, el Tarantantana, hace ya la friolera de 18 años.
Este inauguró la saga de los diferentes locales que integra su empresa, Grupo San Telmo, y al que le seguirían el Café San Telmo (2006), El Canalla (2011), Palosanto (2014), Kokka (2015), y, en los últimos meses, Zero Patatero (2018) y Street Tacos (2019). Todos ellos repartidos por la amplia geografía de la capital catalana y cada uno con un concepto específico y una personalidad singular, “siempre en armonía con el entorno”, explica el chef-empresario.
En busca de las tendencias gastronómicas
Como viajero apasionado y excelente observador, Isidro Marqués conoce muy bien el perfil de los turistas que visitan Barcelona, y asegura: “Hay que distinguir: los cruceristas son visitantes con criterio, de calidad, con un poder adquisitivo medio-alto y buen gusto, que buscan profundidad y que respetan la ciudad; nada que ver con el turismo de las tres ‘eses’ (sun, sand, sangría)”. Marqués prosigue: “Barcelona es un templo de tendencias gastronómicas y los turistas que llegan por mar vienen a encontrarlas, a descubrirlas”. La mayoría de sus clientes extranjeros provienen de Norteamérica, de Asia y de Francia, y los describe como “gente con ganas”.
“Hay que distinguir: los cruceristas son visitantes con criterio, de calidad, con un poder adquisitivo medio-alto y buen gusto, que buscan profundidad y que respetan la ciudad; nada que ver con el turismo de las tres ‘eses’ (sun, sand, sangría)”
Isidro Marqués – Grupo San Telmo
“Los turistas que visitan nuestros establecimientos se muestran cada vez más interesados en el producto local, valoran muchísimo la proximidad, la relación calidad-precio y la honestidad”, explica Marqués. De hecho, los pilares de la gastronomía sobre los que se levantan los restaurantes del grupo son los mencionados. Trabajan con pequeños productores -siempre que pueden de km 0- y con materia prima cultivada, criada y comercializada de forma justa y “desde el respeto”, apunta el restaurador, quien remata: “El producto es la auténtica estrella”.
El tapeo y los vinos locales
Su cocina, con una gran base mediterránea, se compone en muchas ocasiones de platillos. Al respecto, Isidro Marqués señala: “A los turistas les encanta el tapeo, el hecho de compartir”. Entre lo más demandado por los viajeros destacan las frituras de pescado y los vinos locales y ecológicos. Y es que los platos que formulan sus locales tienen algo que contar, una filosofía, y ese es también uno de los motivos que atraen tanto a comensales autóctonos como a extranjeros; así como los espacios, divertidos y desenfadados, con diseños tremendamente originales y detalles cultivados al milímetro.
“Los cruceristas son clientes en los que estamos muy interesados. Lo cierto es que nos maravillaría que nos visitaran muchos más, pues además de ser excelentes embajadores, son personas exigentes, con experiencia y bagaje, que agradecen el trabajo bien hecho y reconocen el valor de la cocina tradicional, sencilla, sin pretensiones”, afirma Marqués. Y continúa: “Sería interesantísimo, una gran oportunidad, establecer una colaboración con las empresas de cruceros y los tour-operadores” no sólo para su negocio, sino para “incrementar el ticket medio de gasto en la ciudad en general”.
“Los cruceristas son clientes en los que estamos muy interesados. Lo cierto es que nos maravillaría que nos visitaran muchos más, pues además de ser excelentes embajadores, son personas exigentes, con experiencia y bagaje, que agradecen el trabajo bien hecho y reconocen el valor de la cocina tradicional, sencilla, sin pretensiones”
Cada vez que la empresa que lidera Isidro Marqués abre un nuevo local, este se convierte en un ‘must’ que corre como la pólvora entre la comunidad gastronómica de Barcelona. Con varios certificados de excelencia otorgados por Tripadvisor bajo el brazo, los establecimientos del grupo son pequeños espacios que se integran en sus barrios y se erigen en dicharacheros puntos de encuentro. Pero también son pequeñas joyas a descubrir -como apuntan muchas críticas en este foro de viajeros- por aquellos turistas que huyen de las masas en busca de lo auténtico, del producto local trabajado con honradez, pureza y delicadeza.
